Sur les pas de l’Asiago : pâturage, fromage italien et Malghe

Sur les pas de l’Asiago : pâturage, fromage italien et Malghe

Le plateau d’Asiago ressemble à une plaine sauf qu’il est situé à 1000 mètres d’altitude. C’est un lieu envoutant qui conjugue la douceur des grands prés à la force de la montagne. Mais tout ce territoire porte en lui cent ans après, les signes des deux guerres. Le premier coup de canon de la première guerre mondiale fut tiré du bastion du Mont Verena le 24 mai 1915 à 4 heures du matin. Le plateau tout entier conserve le souvenir de ces conflits, avec des tranchées, des gouffres provoqués par les bombes et quelques restes de bastions. Aujourd’hui, tout ce décor se mélange à de magnifiques pâturages où sont élevées les vaches servant à la production du fromage Asiago. Depuis peu, on a réintroduit une race autochtone, la Burlina. Elle frôlait l’extinction au moment de la période fasciste au profit de vaches plus productives. On redécouvre aujourd’hui toutes ses qualités et la Burlina a été inscrite au registre des populations bovines autochtones et parmi les groupes ethniques à diffusion limitée.

Le 21 juin de chaque année, les vaches sont conduites de la plaine vers les « Malghe » (construction typique de la montagne, elles sont utilisées comme abri pour les animaux et comme lieux de production du fromage). Autrefois, le troupeau rejoignait le pâturage le long des routes lors de la transhumance. De nos jours, ils sont de moins en moins nombreux à faire ce trajet à pied mais ils en existent quelques uns encore. A cette altitude, les vaches en totale liberté, trouvent une herbe fraiche et fortement nutritive. Chaque jour, le berger trait les vaches et produit le fromage, suivant les mêmes rites que lors des siècles précédents. C’est un patrimoine culturel important même si les jeunes générations sont réticentes à prendre en charge ce travail. Il faut pour ça le sens du sacrifice et une prédispositions à la solitude, même si les « malghe » sont souvent fréquentées par les touristes lors de leurs randonnées en montagne. D’après le règlement, le gardien de la « malga » est chargé de l’entretien des pâturages et ne peut nourrir les vaches avec des fourrages secs que dans une certaine proportion.

Le fromage produit appelé « Asiago Dop d’Allevo » a un goût intense fait de notes végétales. On produit le fromage Asiago dit « mezzano » avec 3 à 8 mois d’affinage. Le « stravecchio » doit avoir 2 ans et plus d’affinage pour permettre une maturation longue. L’Asiago « stravecchio » est reconnu par le label Slow Food. La visite de ces « malghe » est une expérience unique qui permet de s’immerger dans un environnement apaisant avec la sensation de remonter le temps et de retrouver des sensations quasi perdues. Outre le fromage, il est conseillé de gouter aussi au beurre de couleur presque jaunâtre. Certaines « malghe » offrent un service de restauration mais le plus intéressant est sans aucun doute l’achat du fromage.

Pour des informations complémentaires pour la visite il est possible de consulter le site de la commune d’Asiago en cliquant ici : Commune d’Asiago

Suggestions de « Malghe »:

Malga Porta Manazzo

Malga Dosso di Sotto,

Malga Laste di Manazzo.

Malga II lotto Malcesina

Malga Zebio où l’on peut même visiter les tranchées restaurées datant de la 1ère Guerre mondiale

Suggestions de restaurants :

La Tana

Piazza Pertile 4

36012 Asiago (VI)

Tel. +39 (0) 424 462521

Da Ciori

Via Bertigo 46

36012 Asiago (VI)

Tel. +39 (0)424 462521

Ristorante Al Maddarello

Via Val Maddarello 88,

36012 Asiago, Italia

Tel. +39 (0)424462154

Ristorante Alla Vecchia Stazione

Via Roma 147,

Canove di Roana (VI9

Tel. +39 (0)424692009

Ristorante Casa Rossa

Via Kaberlaba 19

Asiago (VI)

Tel. +39 (0)424 46017

Gianpaolo Giacobbo
Journaliste, dénicheur de bonnes adresses et surtout passionné d’oenologie.
Retrouvez tous ses articles ici : les coups de coeur de Gianpaolo