“Muset” croquant à croquer (le museau du cochon en dialecte vénitien)

“Muset” croquant à croquer (le museau du cochon en dialecte vénitien)

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Ingrédients pour 6 personnes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le “muset”
2 museaux de cochons de 400 g chacun
Clou de girofle
genièvre
3 pommes reinettes
sel
farine

Pour les chips
500 g de panais (sorte de navet)
2 échalotes
sel

Pour la garniture
1 racine de raifort
1 verre de vinaigre blanc

Préparation du “Muset”

A l’aide d’une fourchette piquer les “muset” et les mettre à cuire dans beaucoup d’eau peu salée. Introduisez clou de girofle et genièvre ainsi que les pommes épluchées et coupées en morceaux. Portez à ébulition et laissez cuire environ 3 heures.
Sortez les “muset” de l’eau, pelez les, puis faites les refroidir. Coupez le “muset” en tranches épaisses de 2 cm environ, imprégnez ces morceaux de farine des deux côtés et faites les griller dans une poêle anti-adhésive bien huilée.

Préparation des Panais

Epluchez soigneusement les panais et coupez les en gros morceaux, blanchissez les dans beaucoup d’eau. Après les avoir égouttés, placez les dans une grande marmite sur un fond d’échalotes que vous aurez fait réduire au préalable. Cuisez le tout en ajoutant un peu d’eau jusqu’à les voir commencer à fondre (ajoutez de l’eau de temps en temps si nécessaire). Mixez en ajoutant un filet d’huile pour obtenir une purée homogène.

Préparation pour les Chips

A l’aide d’une spatule, étalez une partie de la purée de panais sur des feuilles de silicone. Mettez au four à environ 120°c jusqu’à les rendre croquantes.

Préparation de la garniture

Eplucher et râper la racine de raifort puis la laisser tremper dans le vinaigre blanc.

Dressage de l’assiette

A l’aide de 2 cuillères faites une quenelle avec la purée de panais, décorez avec les chips, ajoutez le “muset” et garnissez de raifort.