Méthode de vinification

Méthode de vinification

Après plusieurs contrôles de maturité des raisins, a lieu la vendange. Elle doit être faite zone par zone de façon à réaliser une récolte au moment idéal.

Etape 1 :  Pressurage

Le pressurage a lieu à la cave,  juste après la récolte manuelle des raisins et après regroupement des productions des différentes parcelles. Cette opération délicate conditionnera de façon nette la qualité du vin de base.

Les grappes sont foulées, les grains séparés des rafles.  Ils sont alors versés dans les pressoirs pneumatiques perfectionnés qui écrasent les grains avec douceur ; ainsi s’écoule le vin de goutte.  Ce dernier sera utilisé lors de la phase de prise de mousse ou deviendra un vin de cuvée de grande qualité.

Pour 100 kg de raisin on obtient sensiblement 70 litres de vin. Le marc qui reste donc humide, permet par distillation, d’obtenir une eau de vie légère et parfumée qu’on appelle « Grappa di Prosecco ».

Etape 2 : Décantation

La phase de décantation se situe après le pressurage ; le moût trouble va reposer au froid (5 à10°) dans des cuves d’acier.  Après 10 à 12 heures, les impuretés présentes dans le moût descendent vers le fond de la cuve et la partie limpide du moût est séparée du dépôt (les lies) et mise à fermenter dans de nouvelles cuves.

La vinification a lieu grâce à des ferments naturels (les levures) qui, ajoutés au moût, provoquent la fermentation alcoolique. C’est un processus long et délicat. Chaque cuve contient le moût de raisin provenant du même vignoble de telle façon qu’à la fin de la phase de fermentation, chacune  conserve de manière évidente ses propres caractéristiques.  Cette opération se réalise dans des cuves en acier à une température constante de 18 à 20° C et dure environ 15 à 20 jours.

Etape 3 : Fermentation

La fermentation alcoolique achevée, on obtient un vin jaune paille clair à environ 10,5 à 11 ° d’alcool avec une bonne acidité totale.

Normalement, les raisins provenant de la même parcelle sont vinifiés ensemble. On conserve en principe à la cave chacune des diverses parties bien séparées. La fermentation alcoolique terminée, commence la période de maturation du vin. Les basses températures de novembre et décembre vont favoriser la précipitation des dépôts : de cette façon, lentement, le vin commence à devenir de plus en plus limpide.

Une fois cette étape terminée, on pourra procéder aux assemblages, opération pour laquelle, le style, le goût, l’expérience de l’œnologue jouent un rôle décisif. Les vins de base disponibles à la cave vont permettre de tester des assemblages. Les vins qui ont été gardés à part jusqu’à présent  selon leur provenance, leur époque de vendange et leurs caractéristiques organoleptiques, sont réunis en proportions précises, pour former un assemblage idéal de tous les composants.

Etape 4 : Prise de mousse

Après cette opération le vin tranquille (vins sans effervescence) auquel sont ajoutés sucre et ferments naturels, est placé en cuves closes (à tenue de pression) à l’intérieur desquelles lentement, commencent à se former les bulles et les arômes caractéristiques du Conegliano Valdobbiadene.

Pendant cette nouvelle période de fermentation (prise de mousse), la masse doit être maintenue à température constante de 12 à 13°C pour garantir un perlage fin et persistant et en même temps favoriser un meilleur bouquet. Vers la fin de la prise de mousse, en abaissant la température, on peut arrêter la fermentation pour laisser un taux de sucre adapté à la recherche d’équilibre et d’harmonie souhaités. Une fois cette deuxième fermentation terminée, le vin reste quelque temps au repos avec ses levures avant la mise en bouteille.

La phase de production de mousse se fait par l’emploi d’une méthode appelée Charmat. C’est une façon de procéder plutôt rapide, que l’on met en œuvre en utilisant de grandes cuves closes placées sous pression. Cette manière de procéder permet au Prosecco de mieux exprimer les fraîches senteurs du raisin.

Etape 5 : Mise en bouteille

Pour la mise en bouteille  (sous tirage), et selon le type de vin, on utilisera des bouteilles de formes différentes. Il pourra s’agir de la Rhénane, de la Bourguignonne pour le vin tranquille, la Champagnotte ou la classique Prosecco pour le vin mousseux. Elle devra être de préférence, de couleur sombre, pour protéger le vin de la lumière. Chaque bouteille est rincée puis remplie automatiquement (avec des machines spéciales qui tiennent compte de la capacité des cuves, de façon à respecter la pression à l’intérieur de la bouteille), puis bouchée avec un bouchon de liège classique. Les bouteilles seront stockées en cave, dans l’obscurité, à température et humidité constantes pour permettre ainsi au vin de mûrir. Après 30-40 jours, le vin est prêt à être commercialisé.

(copyright photo : Pietro CHIODERO – Arcangelo PIAI)