Longe de lapin panée au thym sur « rosoline » avec sauce guacamole et chips de « vitellone »

Longe de lapin panée au thym sur « rosoline » avec sauce guacamole et chips de « vitellone »

Par :

Pour 6 personnes

Longe 900 g de longe de lapin
500 g de mie de pain sec
6 œufs
1 bouquet de thym frais

Guacamole 2 avocats
½ piment frais
6 tomates cerises
½ échalote à l’étouffée
3 cuillères d’huile à l’ail
jus ½ citron
sel
(cumin selon le goût)

Chips 3 pommes de terre “vitellone“ (grosse pomme de terre à chair blanche)
huile pour friture
sel

“Rosoline“ 500 g de “rosoline“ (feuilles de coquelicot)
50 g d’huile d’olive extra vierge
sel

Procédure pour les longes:

Après avoir nettoyé les longes (y compris le tissu connectif), les passer dans la chapelure contenant les feuilles de thym grossièrement hachées. Puis les passer dans l’œuf battu avec une pincée de sel et puis de nouveau dans la chapelure.
Frire les longes dans l’huile à température d’environ 160°/170°C.
Quelques minutes seront suffisantes : tout dépend des dimensions des longes (le lapin ne devra pas être cru à l’intérieur). Ensuite déposer les longes sur un papier absorbant.

Procédure pour la sauce guacamole/avocat:

Pour la bonne réussite de la sauce, les avocats devront être bien mûrs et d’une belle couleur vert vif.
Les couper en deux, enlever le noyau et les éplucher. Bien cuire à l’étouffée l’échalote si la sauce devra être conservée pendant quelques jours; utiliser l’échalote crue si la sauce sera utilisée le jour même.
Couper en deux les tomates cerises, les épépiner et les égoutter. Ensuite ajouter tous les autres ingrédients et faire devenir le mélange homogène (utiliser un mixeur ou écraser à la fourchette).

Procédure pour les pommes de terre “vitellone“

Si fraîches et à chair ferme ne pas les éplucher mais bien les passer sous l’eau froide. Les couper dans le sens de la longueur avec une mandoline et les mettre tout de suite dans l’eau froide.
Chauffer l’huile à 165°/170°C et les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les égoutter et les mettre dans un papier absorbant.

Procédure pour les “rosoline“:

Après avoir enlevé les feuilles les plus externes des “rosoline“, nettoyer la racine et les laver à l’eau courante froide. Blanchir les “rosoline“ dans beaucoup d’eau salée et les sauter à la poêle avec une noix de beurre.

Dressage de l’assiette:

Placer les “rosoline“ dans une assiette à l’aide d’un cercle à pâtisserie, déposer dessus les longes de lapin et à côté, à l’aide d’une cuillère, placer une noix de sauce guacamole. Décorer le plat avec les chips ou les servir dans une petite assiette.