Eau folle 65 aux “sciopet” et asperges de mer avec pain doré à l’huile

Eau folle 65 aux “sciopet” et asperges de mer avec pain doré à l’huile

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Ingrédients pour 6 personnes

6 coquilles Saint Jacques
6 écrevisses
6 tranches de loup de mer (30 g chacune)
12 tomates cerise
50 g olives taggiasche (Région Ligurie)
18 fleurs de câpre
2 échalotes
40 g d’huile d’olive extra vierge de préférence parfumée au basilic
sel
250 g feuilles de “sciopet“ (silene vulgaris/silène enflé)
6 bottes d’asperges de mer
½ kg de pain dur

Préparation pour “l’eau folle“

Mettre dans un sachet pour une cuisson sous vide les ingrédients suivants :
1 coquille Saint-Jacques, 1 écrevisse, 1 tranche de loup de mer, 2 tomates coupées en quatre, 3 ou 4 olives taggiasche dénoyautées et 3 fleurs de câpre.
Parsemer avec l’échalote cuite au préalable à l’étouffée et saupoudrer de sel et d’huile au basilic.
Enlever l’eau contenue dans le sachet, le refermer et le faire cuire à la vapeur ou au four à 65°C pendant environ 25 minutes.
Entre temps, faire revenir pendant quelques secondes, les feuilles de sciopet dans l’huile d’olive et une cuillère de fumet  (juste le temps d’assaisonner et suer les “sciopet“).
Couper le pain en gros dés et le badigeonner d’huile et de sel et le mettre au four pendant quelques minutes.

Dressage de l’assiette

Servir dans des bols ou dans des plats en forme de “chapeau de prêtre“.
Etaler les “sciopet“, déposer le poisson avec sa sauce et garnir avec le pain grillé et les asperges de mer.

(copyright photo : Loris Vettoretto)