« Cocofungo » ou la passion italienne des Champignons

« Cocofungo » ou la passion italienne des Champignons

Passion Prosecco est le lieu des amoureux des bons produits. Nous aimons partager nos expériences, c’est pour cette raison que nous voulions vous livrer le témoignage du chef Marco Bortolini. Il nous conte une histoire de goût, de champignons et de bonnes cuisines.

Cocofungo, un circuit gastronomique où le champignon est le produit roi

L’association Cocofungo et l’évènement éponyme met à l’honneur un produit de la saison d’automne : le champignon. Ce produit de base de la cuisine de Trévise est au centre d’une série d’événements organisés par les restaurateurs de l’association dont L’auberge Da Gigetto.

« Depuis mon enfance, j’ai vécu l’énorme travail en cuisine quand arrivent les caisses de champignons. La brigade toute entière se mobilise alors avec entrain. Maintenant et depuis 15 ans, je suis au cœur de ce rendez-vous. Pendant presque 3 mois, les plats mis à l’honneur sont conçus autour du champignon, pour la manifestation gastronomique. Cette année, elle a débuté le 25 septembre. Pour notre part, nous serons aux commandes de 3 journées: le 27, le 30 et 31 octobre 2014.
Peut-être pour des raisons géographiques, ou peut-être par son histoire ou peut-être encore par notre engagement dès la première heure à la manifestation « Cocofungo », le nom de notre restaurant est fortement associé à ce produit.
Selon moi, pour maintenir ce lien, nous nous devons de travailler les champignons la saison tout entière. Ce n’est pas simple, car les champignons ne se cultivent pas. Nous veillons donc avec attention à sa qualité. Un petit changement climatique suffit à anéantir la production ou à nuire à sa qualité.
On trouve différents types de champignons selon les moments de la saison.
Au printemps naissent les champignons prunelliers, « pioppini » et morilles. Ensuite, arrivent les cèpes, chanterelles, « ovoli » et plus tard encore « barboni » et « chiodini ». Il est difficile de donner des dates précises de récolte, c’est pour cette raison que nous nous adressons à un seul fournisseur spécialisé qui se trouve être en relation permanente avec les récoltants de l’Europe entière.
Gigetto achète uniquement des champignons frais et de premier choix. Un champignon de premier choix se distingue par l’absence de défaut, par son parfum.
Si l’on s’en réfère aux cèpes et à ses caractéristiques, je prévilégie celui de Treviso. Il se trouve dans des zones montagneuses à des altitudes comprises entre 300 et 500m sur des parties boisées par des essences qui lui confèrent des saveurs et parfums remarquables.
Autre produit intéressant, les champignons « cadorini » que l’on trouve sur des zones de plaines malheureusement peu étendues.
Pour le reste de l’Italie, les récoltes demeurent faibles, incertaines, juste suffisantes à une consommation locale. »

Le Chef Marco Bortolini

 

Photo : © Provincia Treviso