Bavarois aux fraises en 4 densités et parfum d’anis

Bavarois aux fraises en 4 densités et parfum d’anis

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Ingrédients pour 15 personnes

Bavarois 250 g purée de fraises
80 g blanc d’œuf
130 g sucre glace
250 g crème fraîche 32%
10 g colle de poisson

Nappage 100 g chocolat blanc

Gélatine 250 g purée de fraises
50 g brandy
6 g colle de poisson

Garniture 500 g de fraise
½ citron
10 feuilles d’anis hysope
15 touffes d’anis hysope

Crispy 30 dl jus de fraises centrifugé
30 g albumine

Préparation:

Réduire en purée les fraises et monter les blancs d’œuf en y incorporant le sucre.
Entre temps faire tremper la colle de poisson et monter à moitié la crème fraîche. Quand le blanc d’œuf sera monté à neige ferme y incorporer d’abord la purée de fraises ensuite la crème fraîche et enfin la colle de poisson.
Verser la préparation dans les moules qui auront été préalablement badigeonnés avec du chocolat blanc tempéré.
Les moules seront remplis pour 4/5 et mis dans un abatteur à -40°C ou dans un congélateur pour environ 1 heure.

Entre temps préparer la gélatine de fraises : les passer au mixer avec de l’eau, les passer au tamis afin d’enlever les pépins. Porter lentement presque à ébullition, enlever du feu et laisser la température baisser de 15/20°C, ajouter le brandy et incorporer de suite la colle de poisson en remuant de temps en temps tout en laissant baisser encore la température et à environ 35/40°C remplir le moule le laisser dans l’abatteur ou le congélateur jusqu’à congélation totale.
Démouler les bavarois une heure avant de les manger et les laisser dans un lieu frais.

Dressage

Au moment de les servir entourer le bavarois de fraises aromatisées avec l’anis hysope haché et garnir avec une touffe de celle-ci.
Décorer avec du crispy de fraises obtenu en séchant le jus de fraises centrifugé monté avec l’albumine à 70°C.

Qu’est ce que l’anis hysope ?

L’hysope est une plante aromatique et condimentaire méditerranéenne. Elle parfume crudités, salades, boissons, gâteaux. Son second rôle est thérapeutique, elle est utilisée contre la bronchite ou les calculs urinaires.
L’hysope entre dans la préparation de liqueurs comme les Chartreuses, l’Eau de mélisse ou encore de la célèbre Bénédictine.

© Da Gigetto