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Bavarois aux fraises en 4 densités et parfum d’anis

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Ingrédients pour 15 personnes

Bavarois 250 g purée de fraises
80 g blanc d’œuf
130 g sucre glace
250 g crème fraîche 32%
10 g colle de poisson

Nappage 100 g chocolat blanc

Gélatine 250 g purée de fraises
50 g brandy
6 g colle de poisson

Garniture 500 g de fraise
½ citron
10 feuilles d’anis hysope
15 touffes d’anis hysope

Crispy 30 dl jus de fraises centrifugé
30 g albumine